Как заваривать листовой чай: порция, температура и проливы

Хороший рецепт листового чая начинается с четырёх величин: массы сухого листа, объёма воды, температуры и времени. Сначала выберите способ: один более долгий настой в чашке или несколько коротких проливов. Дозировки у этих способов различаются, поэтому переносить рецепт из одного в другой без пересчёта не стоит.

Одна порция и один пролив — в чём разница

Порция — количество сухого чая, которое вы берёте для одного чаепития. Пролив — очередное краткое заваривание той же порции новой водой. Например, если вы взяли 5 г листа и заварили его несколько раз подряд, расход сухого чая всё равно составляет 5 г. Новая порция начинается, когда вы заменяете использованный лист свежим.

Слово «заварка» употребляют в обоих смыслах. Поэтому для сравнения фасовок смотрите прежде всего на массу: число чашек зависит от посуды и рецепта. Пример расчёта: упаковка 30 г при порции 5 г рассчитана на шесть таких чаепитий. Это арифметический пример, а не обещание одинакового числа проливов у всех сортов.

Настаивание в чашке или чайнике

Для первой пробы обычного листового чая можно взять примерно 2 г на небольшую чашку 200 мл, затем подстроить пропорцию под себя. Twinings использует ориентир 2 г на порцию. Весы удобнее ложки: объём крупного листа и плотно скрученного чая заметно различается. Выбирайте сито, в котором листу остаётся место раскрыться. Рекомендации Twinings.

• Чёрный чай: для многих привычных сортов стартовый ориентир — 90–98 °C и около 3–4 минут.
• Зелёный чай: начните с рекомендации на упаковке; часто используют воду около 80 °C. Время зависит от сорта.
• Улун: при обычном настаивании отправной точкой могут быть 3–5 минут; температуру уточняйте для конкретного чая.

Эти ориентиры приведены в руководстве UKTIA. Они не заменяют рецепт производителя. Показательный пример — сенча Ippodo: 10 г на 210 мл, 80 °C и 60 секунд. Большая доля листа здесь сочетается с коротким временем. Рецепт Ippodo.

Короткие проливы в гайвани

Для проливов берут больше листа относительно воды, но сливают настой быстро. В качестве исходных рецептов Yunnan Sourcing предлагает на каждые 100 мл воды:

• зелёный и белый чай — 5–6 г, около 85 °C;
• чёрный чай — 5–6 г, около 90 °C;
• улун — 4–5 г, от 95 °C;
• пуэр — около 6 г и кипяток.

Для первых трёх групп в этом руководстве стартуют с коротких настоев около 10 секунд и постепенно увеличивают время. Для пуэра режим зависит также от прессовки и типа чая. Воспринимайте эти цифры как варианты начала, проверяйте вкус после каждого слива и корректируйте рецепт. Заранее гарантировать число удачных проливов нельзя. Руководство Yunnan Sourcing.

Как исправить слишком крепкий или слабый настой

1. Запишите исходные массу, объём, температуру и время.
2. Если вкус слишком интенсивный, сократите время следующей пробы или уменьшите порцию.
3. Если настой слабый, немного увеличьте время либо количество листа.
4. Меняйте один параметр за раз: так проще найти удачную пропорцию и повторить её.

Матча и травяные напитки готовятся отдельно

Матча — порошковый чай: её размешивают или взбивают в воде, поэтому схема с отделением листа и повторными проливами к ней не подходит. Примеры приготовления матча у Ippodo. Для травяных напитков следуйте инструкции смеси. Обычные травяные и фруктовые настои предназначены для приготовления свежим кипятком; холодный способ подходит продуктам, специально обозначенным для него. Пояснение UKTIA.

Для следующего шага загляните в каталог чая, прочитайте руководство по выбору сорта и сохраните памятку о хранении.