Белый чай: что это, какой у него вкус и как его заваривать

Белый чай — чай из Camellia sinensis, в традиционном производстве которого основными этапами являются завяливание и сушка. Он не обязан давать бесцветный настой и не обязательно состоит только из почек. Название группы говорит о способе обработки, но ещё не описывает вкус конкретной чашки.

Чем белый чай отличается от зелёного

Для белого чая характерно длительное завяливание; во время него лист продолжает меняться. Поэтому «минимальная обработка» не означает, что с сырьём ничего не происходит. В исследовании технологии белого чая отдельно рассматриваются завяливание и последующая сушка. Зелёный чай производят с ранним этапом нагрева, который ограничивает окисление. Исследование обработки белого чая.

Для покупателя полезный вывод простой: выбирать белый чай как «тот же зелёный, только слабее» неудобно. Лучше сравнивать описание аромата, сырьё и собственные впечатления. Не нужно искать один обязательный вкус, по которому получится распознать все белые чаи.

Почки, листья и выбор первой покупки

У почечного Бай Хао Инь Чжэнь характерный вид серебристых почек с ворсом. Бай Мудань сочетает почки с молодыми листьями. Это различие внешнего вида и сырья, а не универсальный рейтинг качества. Такие варианты описывает выращивающий чай производитель Teatulia.

В нашей коллекции Бай Мудань описан как белый чай из Фуцзяни с мягким травянистым вкусом и цветочно-медовыми оттенками. Для отдельного знакомства есть Лао Гунмэй 2016. Год в названии — повод уточнить историю хранения, а не самостоятельное доказательство качества.

На первый раз выбирайте небольшую упаковку и понятное описание. Попросите рецепт именно для этой партии. Если берёте два варианта для сравнения, подпишите чашки и не пытайтесь сразу оценить десятки оттенков: начните с плотности, терпкости и послевкусия.

Стартовый рецепт в чашке

Если продавец не дал других рекомендаций, попробуйте 2 г листа на 240 мл воды, примерно 85 °C и 3 минуты. Это вариант первого знакомства, основанный на диапазоне рекомендаций Teatulia. Универсальной температуры для всех белых чаёв нет.

1. Отмерьте чай весами: объёмные листья в ложке легко оценить неточно.
2. Заваривайте в чайнике или достаточно просторном ситечке.
3. По окончании времени полностью отделите настой от листа.
4. Попробуйте чай немного остывшим и запишите, что хочется изменить.

Если чашка кажется пустой, в следующий раз увеличьте время на полминуты. Если появляется неприятная терпкость, сократите его. Сравнивайте только один изменённый параметр за раз. Чай не должен быть тёмным, чтобы быть выразительным: оценивайте вкус отдельно от цвета. Повторное заваривание — тоже эксперимент, а не обязанность получить заранее заданное число чашек.

Есть ли в белом чае кофеин

Да. Светлый цвет настоя не показывает его количество. В исследовании азорских образцов белого и зелёного чая белые образцы содержали больше кофеина в пересчёте на сухую массу. Это не означает, что любой белый чай крепче любого зелёного, но опровергает универсальное правило «в белом кофеина меньше всего». Paiva и соавторы, 2021.

Без анализа конкретного продукта и заданного способа приготовления не стоит обещать точное количество кофеина в чашке. Если выбираете чай именно ради минимального его содержания, одного слова «белый» на упаковке недостаточно. Сравнение справочных значений есть в статье о кофеине в чае. Для следующей покупки пригодится наш путеводитель по выбору листового чая.